蛋在腌制過程中，蛋殼的品質(zhì)是影響蛋成品品質(zhì)的重要因素，對(duì)不同品質(zhì)的蛋殼，吸收和滲透傳遞食鹽等的能力不同，直接影響咸蛋等的加工時(shí)間。如薄殼蛋對(duì)食鹽滲透能力強(qiáng)，成熟期短；反之，厚蛋殼對(duì)食鹽的滲透能力差，成熟期長。蛋殼的孔隙數(shù)目越多，尺寸越大，對(duì)食鹽的滲透能力越強(qiáng)，蛋品的腌制時(shí)間也越短；反之，蛋殼孔隙數(shù)目越少，尺寸越小的蛋品腌制時(shí)間越長。有研究表明，蛋殼的力學(xué)特性，如蛋殼的強(qiáng)度、硬度等于蛋殼的超微孔隙結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系，強(qiáng)度高的蛋殼結(jié)構(gòu)緊密，孔隙尺寸較?。粡?qiáng)度低的蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙尺寸較大。因此，蛋殼的品質(zhì)、滲透特性與蛋殼微觀結(jié)構(gòu)三者之間有著十分緊密的關(guān)系，對(duì)蛋殼力學(xué)特性的研究部件能為禽蛋等運(yùn)輸?shù)忍峁├碚撘罁?jù)，還能對(duì)將來深入蛋殼的微觀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨蛋樣品若干，蛋重約60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

配件：蛋托

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上，然后一起放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：穿刺

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭

     將處理好的鴨蛋樣品放于蛋托裝置上，然后一起放于壓盤探頭的正下方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)果

     可以測(cè)定蛋的抗壓強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度和穿刺強(qiáng)度等指標(biāo)。