隨著生活水平的不斷提高，人們對動物性蛋白的需求量越來越大，同時也在尋找能夠代替肉食的方法。高水分擠壓不僅能生產(chǎn)出與動物肉相似質(zhì)地的植物基肉制品，而且可以最大限度地保留大豆蛋白的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品。原料進入雙螺桿擠壓機后，會被加熱至高溫，然后通過螺桿的壓力及剪切力，將原料內(nèi)部的分子結(jié)合在一起，使得物料充分熟化，同時在擠壓和剪切力的作用下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性，蛋白分子鏈經(jīng)展開、團聚、聚集和交聯(lián)，氧化生成新的二硫鍵，伴隨著與其他物質(zhì)分子的作用，球蛋白分子重新排列，得到內(nèi)部具有凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的組織化蛋白產(chǎn)品。在雙螺桿擠壓機的冷卻區(qū)域，氨基酸分子鏈經(jīng)過分子間和分子內(nèi)聚集，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成大分子量聚集體，從而獲得纖維狀或?qū)訝罾w維狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性測定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試條件如下：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

可以測定組織蛋白肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

2、植物蛋白肉組織化度測定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿著擠壓方向和垂直方向進行剪切，分別得到縱向剪切力和橫向剪切力，組織化度為橫向剪切力與縱向剪切力的比值。