技術(shù)文章
Technical articles河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，常規(guī)的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當(dāng)條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高了肉的嫩度。1儀器測定儀器：Un...
作為一種復(fù)合調(diào)味料，番茄調(diào)味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養(yǎng)成分，番茄調(diào)味醬深受消費(fèi)者喜愛，且在我國的消費(fèi)量呈逐年增加的趨勢。番茄調(diào)味醬的色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)，其優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)者對產(chǎn)品的喜好程度。1儀器測定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/BE反擊壓探頭將番茄調(diào)味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品...
糟醅的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣，如果糟醅中糧粉過多，就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利于微生物發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠?，F(xiàn)在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經(jīng)驗(yàn)、且各師各說法，主觀性強(qiáng)，常常會出現(xiàn)偏差，很難形成系統(tǒng)的理論，不便于推廣，難以保證酒的品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀作為感官分析儀器，可將感官量化，其結(jié)果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應(yīng)用于檢測各種食品的感官品質(zhì)。1樣品準(zhǔn)備設(shè)計(jì)規(guī)格大小均一的糟醅2儀器測定儀器：Unive...
蘿卜營養(yǎng)豐富、適應(yīng)性和抗逆性均較強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)量高、耐貯運(yùn)，是我國栽培的主要蔬菜作物之一。蘿卜的主要食用器官是肉質(zhì)根，在蘿卜肉質(zhì)根膨大期，若田間水分變化劇烈以及肉質(zhì)根成熟后不及時收獲，往往導(dǎo)致裂根嚴(yán)重影響蘿卜品質(zhì)，而且容易腐爛，不耐貯藏。為了準(zhǔn)確客觀地評價蘿卜的裂根性，胃耐裂根蘿卜品種的篩選提供理論依據(jù)，本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀來測定蘿卜的裂根性，而且目前，質(zhì)構(gòu)儀的穿刺測定法廣泛應(yīng)用于果蔬質(zhì)地的測定。1樣品準(zhǔn)備選用大小均一的耐裂根蘿卜品種和易裂根蘿卜品種。將蘿卜肉質(zhì)根洗凈后切去葉片和...
沙參與人參、玄參、丹參和苦參被稱為五參，沙參味苦微寒，主血積驚氣，除寒熱、補(bǔ)中益肺氣，久服利人，是清肺養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)咳的常用中藥之一?，F(xiàn)代研究證明：沙參含有多糖、比他谷甾醇及其衍生物、三萜和磷脂等多種成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗輻射、抗衰老、清除自由基、保肝等多種藥理作用。1樣品準(zhǔn)備將沙參熱燙，然后冷卻至室溫后去皮。然后切去蘆頭，用直徑10mm的打孔器由沙參頂部向底部縱向取樣。切成直徑10mm、高10mm的柱形試樣。2儀器測試儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）探頭：P/...
魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統(tǒng)魚糜制品，因其口感嫩滑，營養(yǎng)豐富，而受到消費(fèi)者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產(chǎn)，各個商家品質(zhì)不一，極大地阻礙了魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。質(zhì)構(gòu)特性是衡量魚糕制品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，目前企業(yè)主要使用感官評定法進(jìn)行評價，而感官評定法雖然直觀，但易受評價員的主觀因素影響，并且程序繁瑣，對環(huán)境及人員要求高，導(dǎo)致成本太高，評定結(jié)果準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)定，因此長期開展具有一定的局限性。而質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀的質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有良好的準(zhǔn)確度和重復(fù)性，操作也非常地簡便易行...
影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多,不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。(1)有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻,也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品,但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在,需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度,因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性,對樣品需要大量取樣、取點(diǎn),取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。(2)樣品的形狀和大小是得到可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性,保...
一直以來市場上應(yīng)用的食品保鮮材料都是石油原料生產(chǎn)的聚乙烯塑料制品。這種塑料制品的阻隔性和機(jī)械特性使得塑料制品得到廣泛應(yīng)用，然而塑料制品的生物不可降解性造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染?？墒秤帽∧ぞ哂锌芍苯邮秤煤蜕锟山到庑?，可作為新型環(huán)保的食品包裝材料。因可食用膜的水蒸氣透過率較低，故將其應(yīng)用于果蔬保鮮中。以淀粉作為基質(zhì)的可食用膜阻隔性質(zhì)不僅受到淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉含量差異的影響，還會受到塑化劑的影響。由于淀粉質(zhì)可食用膜干燥失水后容易開裂，所以添加多元醇作為塑化劑來增加可食用膜干燥后...
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